Koja je razlika između guma Guar i Xanthan

Guar guma i Xanthan guma su obje vrste hidrokoloida koji se obično koriste kao aditivi za hranu i zadebljanje. Iako dijele neke sličnosti u svojim funkcijama, postoje i ključne razlike između njih dvoje:

1. Izvor:

• Guar guma: Guar guma izvedena je iz sjemena guarske postrojenja (yamopsis tetragonoloba), koja je rodinska u Indiji i Pakistanu. Sjemenke se obrađuju za izdvajanje gume koji se zatim pročišćava i koristi u različitim aplikacijama.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum proizvodi se fermentacijom bakterija Xanthomonas Campestris. Ugljikohidrati bakterije ferment, poput glukoze ili saharoze, za proizvodnju ksanstanskih guma. Nakon fermentacije, guma je taložena, osušena i zemlja u fini prah.

2. Hemijska struktura:

• Guar guma: Guar guma je galaktomannan, što je polisaharid sastavljen od linearnog lanca manskih jedinica s povremenim granama galactoza.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum je hetero-polisaharid koji se sastoji od ponavljajućih jedinica glukoze, manoze i glukuronske kiseline, sa bočnim lancima acetata i piruvata.

3 Rastvorljivost:

• Guar guma: Guar guma je topljiva u hladnoj vodi, ali formira vrlo viska rješenja, posebno u većim koncentracijama. Obično se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje u raznim prehrambenim i industrijskim primjenama.
• Xanthan Gum: Xanthan guma je topljiva i u hladnoj i toplom vodi i izlaže pseudoplastično ponašanje, što znači da njegova viskoznost smanjuje stres smicanja. Obrađuje stabilne gelove u prisustvu određenih jona, čineći ga pogodnim za širok spektar aplikacija.

4. Viskoznost i tekstura:

• Guar guma: Guar Gum obično daje veću viskoznost za rješenja u odnosu na Xanthan gumu. Često se koristi za pružanje glatke, kremaste teksture u prehrambenim proizvodima poput umaka, preljeva i alternativa mliječnih proizvoda.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum nudi izvrsnu svojstva suspenzije i stabilizacije, stvarajući viskolovno rješenje s elastikom elastikom teksture. Obično se koristi u pečenju bez glutena, preljeva sa salatama i mliječnim proizvodima za poboljšanje teksture i osjetila u usta.

5 Stabilnost:

• Guar Gum: Guar guma je osjetljiva na pH i temperaturne promjene, a njegova viskoznost može se smanjiti pod kiselim uvjetima ili na visokim temperaturama.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum izlaže bolju stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti i temperatura, čineći ga prikladnim za aplikacije koje zahtijevaju produženi uvjeti za život i obradu.

6. Sinergistički efekti:

• Guar guma: Guar guma može izložiti sinergijske efekte u kombinaciji s drugim hidrokoloidima kao što su guma ili ksanthan guma. Ova kombinacija poboljšava viskoznost i stabilnost, omogućavajući veću kontrolu nad teksturom i ustima u formulacijama hrane.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum se često koristi u kombinaciji s drugim hidrokoloidima ili zgušnjivačima kako bi se postigla određena tekstura i reološka svojstva u prehrambenim proizvodima.

Ukratko, dok i guar guma i ksanthan guma služe kao efikasni sredstva za zgušnjavanje i stabilizatore u prehrambenim i industrijskim primjenama, oni se razlikuju u svom izvoru, hemijskoj strukturi, rastvorljivosti, viskoznosti, stabilnosti i svojstvima za modifikaciju tekstura. Razumijevanje tih razlika je neophodno za odabir odgovarajuće gume za određene formulacije i postizanje željenih karakteristika proizvoda.